domingo, 6 de abril de 2014

Un hipster de la agricultura en Hernán Cortés

Viriato tiene una “isla ecológica” dentro de su casa aunque vive rodeado de “un océano de venenos”


Este topógrafo de profesión y ecologista de convicción dedica los fines de semana a mimar un huerto casero. Aunque es leonés de nacimiento y vive en Madrid por trabajo, el destino le llevó a Hernán Cortés (Badajoz), un pueblo de las Vegas Altas del Guadiana que gira alrededor de la agricultura de monocultivo, a la que ha declarado la guerra.


Viriato, en su huerto casero de Hernán Cortés

Más por ideales que por moda, Viriato Fernández siembra desde hace dos campañas productos orgánicos dentro de la casa donde convive con su pareja y, desde hace menos de un año, con una pequeña con la que babea en cualquier conversación “tengo unas ganas de que llegue el buen tiempo y enseñarle a la niña la cosecha…”. Su hija -según dice- es ‘menos bicho’ que los pulgones, hormigas, cochinillas, etc. que le invaden el huerto.

Para combatir los insectos, Viriato utiliza armas naturales: “tu rocías con extracto de ajo a las plantas y eso no le mola a las orugas” asegura en tono dicharachero pero rápidamente se lamenta al narrar cómo los métodos contra las plagas que utilizan los grandes agricultores de la zona han hecho más fuertes a sus competidores “hay unas hormigas en Hernán Cortés inmunes a todo, le echas veneno y pasan por encima” afirma. Como repelente también intercala plantas aromáticas como hierbabuena, tomillo o romero.

La experiencia y observar a diario cómo evoluciona su tierra ayudan a este extremeño de adopción. Por ejemplo, el pasado año se dio cuenta que las verduras estaban llenas de animales usurpadores pero “curiosamente donde estaban las cebollas no había ningún bicho”. ¿Qué ha hecho este año? Rodear los bancales de cebolla, ajo y puerro.



Viriato lucha con sus métodos apoyado por los libros como ‘La vida en el campo y el agricultor independiente’ de John Seymour. Según cuenta, tiene obras repartidas por todos los baños “en vez de entretenerme leyendo una novela o la etiqueta del champú, ojeo mis libros de consulta”. Para su cumpleaños se ha pedido uno de Jean Paul Collaert ‘Plantas para curar plantas’. 

Esto demuestra que no deja lugar al azar, pero también se aprovecha de los profesionales que tiene a su alrededor: “les cuento mis problemas y muchas veces se ríen pero al final me ayudan. Hace poco me han aconsejado echar el abono directamente al agua”. 

Hernán Cortés es un pueblo peculiar. Tiene menos de 1.000 habitantes y está rodado de frutales y arroz. Los mosquitos hacen estragos desde que llega la primavera y sobre todo, en verano. Últimamente su equipo de Tercera División –que representa a la menor población de España en esta categoría- es el responsable de que Extremadura lo pueda situar en el mapa. La mayor parte de los cortesinos se dedica al sector primario. “El peluquero también es agricultor, los cuidadores sociales cuidan a los hijos de los colonos…” así narra el protagonista la relación entre la agricultura y esta pequeña localidad. 

Pero no todo el mundo está concienciado con la agricultura ecológica: “me indigno cuando mi suegro me ofrece curar las malas hierbas con herbicida”. Viriato sostiene que las plantas competidoras –como prefiere llamarlas- pueden servir como abono “evitar el ‘veneno’ aumenta la fertilidad de la tierra y, con el tiempo, las plantas se vuelven más resistentes”

En cuanto a la inversión realizada, no le preocupa demasiado. Sólo se ha gastado más dinero en el riego por goteo y un programador. Además, indica que no le duele invertir parte de su sueldo y aprovecha lo que tiene a mano “la ortiga combate a los hongos, ¿cuánto cuesta una ortiga? Nada. Al fin y al cabo, todo sale de la naturaleza. La industria lo único que hace es sintetizarlo”. 


A día de hoy, dice estar contento con su cultivo: “Yo le noto en auge, ya me han salido zanahorias y cebollas; y han germinado los tomates y los pimientos”. En su agenda tiene apuntado plantar la col lombarda, la coliflor, el repollo y las coles de Bruselas. Eso sí, nunca baja la guardia contra el pulgón, su gran enemigo “ahora tengo que echar jabón potásico, que ataca al bicho. Le reblandece el caparazón y mueren asfixiados”.

A la historia del huerto hay que sumar lo más importante: el resultado final “recolectado en su punto de maduración”. Viriato lo define así: “las naranjas están dulces y la cebolla huele a cebolla que tira para atrás”.

De esta manera, Hernán Cortés se ha vuelto un pueblo con más matices, gracias a este leonés que llegó para aprender y que sueña con poder instalarse definitivamente en su casa y dedicarle al huerto muchas más horas. Mientras, tendrá que conformarse con compartir con sus pasajeros de Blablacar cómo crecen sus judías verdes y la integración de las súper hormigas con los otros insectos a los que ya está cogiendo hasta cariño.


miércoles, 2 de abril de 2014

La tortilla de patatas fue el invento de un emprendedor

Su origen se sitúa en el año 1797, en la localidad pacense de Villanueva de la Serena y en un contexto de hambrunas y guerras


El hacendado Joseph de Tena Godoy y Malfeyto dio con la tecla al mezclar harina de patata, aceite y huevo y llevarlo a una sartén. El objetivo era encontrar un sustituto al pan de trigo, debido a la carencia de este cereal. De esta forma, se dio “el chispazo conceptual” a uno de los platos más universales de la gastronomía española.


Tortilla con forma de gallo
Fuente: Ayto. de Villanueva de la Serena
La tortilla de patatas es embajadora de la gastronomía nacional y uno de los productos más apreciados. Ferran Adriá convirtió ‘su deconstrucción’ en un símbolo de 'elBulli'. Aunque antes de llegar a esta reinvención, el plato ha estado en constante evolución. Si rebobinamos en el tiempo topamos con su origen, en 1797, cuando un señor de Villanueva de la Serena (Badajoz) decidió meter en una sartén un poco de harina de trigo, harina de patata, huevos y aceite.

El descubrimiento está documentado en el ‘Semanario de agricultura y artes’ donde algunos corresponsales reflejaban, entre otras cuestiones, sus ideas para alimentar de forma económica a una población minada por el hambre. Según Javier López Linage, miembro del CSIC y responsable de la investigación sobre el origen de la tortilla, el contexto es básico: “parte de una experiencia de filantropía durante de las guerras de expansión de la República francesa que colapsaron el comercio y la economía europea”. Los conflictos armados, junto a varios años de malas cosechas fueron el escenario perfecto para crear el germen de la actual tortilla de patatas.

En este marco, se buscaron alternativas al pan de trigo debido a la carencia de este cereal. Se extendió el gusto por la patata, hasta entonces poco utilizada por la población: “a la gente le encantaba porque daba más cuerpo a los platos y era nutritiva”, asegura López Linage.

Todas las experiencias anteriores utilizaban el horneado para cocinar estos panes más asequibles pero el hacendado villanovense Joseph de Tena Godoy y Malfeyto introdujo una revolución: calentar la mezcla en una sartén e incorporar huevo de gallina batido. Con estos dos cambios conceptuales, el inventor “cumplió una función histórica”.

Tortilla de patatas gigante realizada en Villanueva de la Serena.
Fuente: Ayto Villanueva de la Serena


“Malfeyto fue un emprendedor”


El creador de la tortilla de patatas fue un personaje con influencia en su época. Tenía capellanías y propiedades a su cargo. Era lo que hoy conocemos como abogado del Estado y llegó a ejercer de alcalde hasta en dos ocasiones. 

El historiador Dionisio Martín cuenta que estaba empeñado en el progreso de la población, “impulsó cultivos como la remolacha, introdujo árboles como la falsa acacia y llevó a la comarca de La Serena hasta 7 variedades de patata”.

“Malfeyto fue un emprendedor, en una época de crisis supo echarle imaginación”, se atreve a decir el experto, haciendo un paralelismo con la época actual. 

Concurso de tortillas  /   Fuente: Ayto. Villanueva de la Serena


“Tenía la información hace más de 20 años pero no supe interpretarla”


Si curioso es el origen de la tortilla, la intrahistoria de la investigación no se queda atrás. López Linaje encontró los documentos sin buscarlos “estaba estudiando la situación económica de Madrid y el problema que generaban los refugiados civiles por las guerras napoleónicas, en 1811. Las autoridades de Madrid buscaban ideas para alimentar a la gente con lo que sea (…) Leí un documento en una revista donde se reflejaban las ideas de la ilustración. Un corresponsal contaba que mezcló los 4 alimentos en una sartén”.

Este texto hizo pensar al científico titular del CSIC: “Aquella gente intentó alimentar a la población con esos 4 alimentos, pero… ¿por qué quieren conseguir un pan de patata si puede realizar algo mejor? Si hacen eso es porque no conocían la vianda tortilla de patatas”. De esta forma, López Linaje es capaz de confirmar y fechar el nacimiento del plato. Aunque aclara: “evidentemente, el producto resultante no es la tortilla de patatas, es un quiebro de lo que se hacía hasta entonces. Es imposible que alguien encuentre la receta original de la tortilla, parte de un chispazo”.

jueves, 20 de marzo de 2014

Bizcocho casero al estilo 'Mi abuela'


Se acerca la Semana Santa, unas fechas en las que las mesas se llenan de productos típicos y donde la repostería tiene un lugar preponderante. Si la gastronomía en general está ligada al recuerdo, la comida de Pascua nos remonta a la niñez, a la tradición de las cocinas antiguas. En este marco, quiero presentar una receta tan simple como especial. Se trata de un bizcocho 'de abuela':




Ingredientes:

- 4 huevos camperos
- 250 gramos de azúcar
- 750 gramos de harina de repostería
- 250 ml de aceite de oliva
- 2 cucharadas de levadura
- 200 ml de nata para cocinar
- Una ralladura de limón
- Una pizca de bicarbonato
- Mantequilla
- Sal
- Opcional: Un puñado de nueces, almendras o pasas.



Pasos:

1.  En un recipiente hondo, batir la clara de los huevos junto al azúcar hasta que quede al punto de nieve.
2. Añadir las yemas y continuar batiendo la mezcla.
3. Cuando el huevo batido quede homogéneo, echar el aceite.
4. Incorporar la nata para cocinar, la ralladura de un limón y una pizca de bicarbonato y sal para potenciar el sabor.
5. En otro recipiente, combinar harina y levadura e incorporar poco a poco a la mezcla mientras se remueve hasta que la masa quede espesa. En este momento, se pueden añadir almendras, nueces, pasas o cualquier tipo de ingrediente extra para completar nuestra receta. 
6. Reafirmar la mezcla unos minutos.
7. Untar un molde con mantequilla y añadir harina en el fondo y los bordes para evitar que el bizcocho se pegue. Amoldar
8. Hornear a 180º-200º durante unos 40 minutos. 
9. Sacar del horno cuando la masa quede cocinada.





Una vez que tenemos nuestro bizcocho sacado del horno, ya está listo para consumir. Una de mis opciones preferidas para disfrutar del dulce es mojarlo en una buena taza de leche con Cola-Cacao y mancharme la cara, los pantalones y todo lo que se ponga por delante. No hay nada como volver a ser niño otra vez. 


miércoles, 19 de febrero de 2014

Juanma Zamorano: "Hago lo que me apetece. Soy un todoterreno"

Aunque haya estado dos años apartados de la televisión, el jefe de cocina del restaurante Oquendo, en Cáceres, es un personaje de moda en Extremadura. Con disposición y amabilidad me atiende. Asegura que está cocinando oreja y unas perdices, y con la descripción del plato se me hace la boca agua. Su trabajo en la tapería cacereña es la versión menos conocida de Juanma Moreno, pero la crítica habla bien de él


En su cuenta de Twitter (@LaMarichocho) se define como "un cocinero divertido" al que "por culpa de una merluza" le conocen por "Marichocho".  Las cámaras y los micrófonos le han catapultado a la fama. Incluso ha rechazado ofertas de los programas de televisión más punteros, pero su vida desde 1998 está entre fogones extremeños. Y ahí se quiere quedar...




- ¿Te transformas con una cámara delante o eres así de imprevisible en tu vida normal?

Me transformo un poquito. El Juanma Zamorano de televisión es distinto por el espectáculo. Cuando se enciende la lucecita de una cámara tienes que dar la cara ante miles de personas. No todo el mundo vale para la televisión.

- Estás en todas las redes sociales,... pero en tu trabajo ¿prefieres la pantalla o un libro gordo de recetas?

Los libros gordos de recetas son geniales. Los programas de cocina en televisión los odio. Son todos aburridísimos. A mi me ofrecieron hacer un programa en Canal Extremadura y rechacé porque tenía que desplazarme y no me apetece. 

- He leído que tampoco te gustan programas como 'Salvamé' porque fomentan el critiqueo, pero… ¿crees que darías la talla en 'Tú sí que vales'?

Quizás. Soy muy cantarín. Canto muy bien por Rocío Jurado, tengo pasión por ella. Tengo esos dejes, esos toques gaditanos bonitos de cante y a lo mejor daba la talla. Pero no busco nada, si me proponen algo y me apetece, lo hago. Soy un todoterreno.

- ¿Crees que hay que potenciar la educación gastronómica más desde la base o desde la élite? Dicho de otra manera... ¿eres más de Masterchef o de TopChef?

Me gustan los dos formatos, aunque soy algo más de Masterchef. Pero no hay que educar a la gente a la hora de comer a través de los programas. Si a un niño se le obliga a comer judías le acabarán gustando.

- Ahora que hablas de niños... La crisis está aumentando la malnutrición de los menores… Como referente en el mundo de la alimentación en la región, ¿qué opinión te merece esto? ¿a los cocineros se les exige también compromiso social?

El compromiso social lo tienen las autoridades. Es muy duro que se estén recortando en cosas muy básicas. Yo prefiero tener repletos los comedores sociales a acumular cincuenta todoterrenos en una consejería. Yo soy socialista y lo reconozco. Me han dolido los recortes sociales. 

- Cuál es tu meta profesional?

Seguir donde estoy. Con cuarenta y pico tacos buscas estabilidad. Seguiré también en televisión. Ahora estoy haciendo un corto pero mi pasión es ofrecer manjares a la gente. 

- ¿Crees que Extremadura se promociona bien o nos falta un poco de originalidad?

Lo hace bien aunque no deberíamos quedarnos en los 4 alimentos típicos. La Vera es 'La Toscana' extremeña. Tenemos que aprovechar su pimentón que es el mejor del mundo. He probado otros, como el de Murcia y es de tercera división. Tenemos aceite, el embutido, las cerezas...

- ¿Crees que es posible fusionar productos típicos extremeños y catalanes? Ten cuidado que esta pregunta lleva doble intención…

Claro que se puede fusionar. Cataluña tiene un trocito de Extremadura, Andalucía, Castilla La Mancha... Es una tierra de emigrantes. 

- ¿Con qué plato relacionarías a Monago? Recuerda que tiene que ser un poco independiente y a la vez ir siempre acompañado de un ingrediente fundamental…

Monago fue bombero. Así que pienso en algo que se haga al fuego... Unas migas. Como las migajas que él reparte.

- Responde lo primero que se te ocurra...

* Un referente... Pablo Medrano, el dueño del restaurante Oquendo.
* Un libro... "Más allá del jardín", de Antonio Gala
* Una película... Siempre me voy a historias antiguas, como Casablanca. Hace poco también vi 'El médico'.
* Un cantante extremeño...Soy un enamorado de la copla. Me quedo con Pilar Boyero y Aurelio Gallardo.
* Una espina clavada... Me duele que digan que estoy forrado. He ganado mucho y he repartido mucho.
* Si no vivieras en Cáceres... Viviría cerca del mar. Me gusta mucho Sanlúcar de Barrameda.
* Un disfraz para carnavales... Iré de cocinero en 'La vida pasar'.
* Un vicio... Ahora me bebo 3 cafés al día. Dejé de fumar, tolero poco el alcohol y no me gustan las bebidas con gas. Me estoy volviendo un saborío. 

martes, 18 de febrero de 2014

Recuerdos gastronómicos de un argentino por Badajoz

Retomando una vieja amistad me he percatado de que la gastronomía cruza fronteras y se instala en nuestras cabezas. Gabriel Costa (@gcosta88) un joven argentino que estudió hace unos años en Badajoz gracias a una beca Erasmus, me cuenta que guarda en su memoria olores de la ciudad pacense con los que su imaginación viaja.

Gabi -como le llamo con cariño- recuerda las tostadas de la Alcazaba, sobre todo las de roquefort. Y también los típicos churros del Casco Antiguo y las aceitunas de 'La Corchuela'. Todavía se relame con el bacalao dorado que compraba en el Eroski de la Plaza de San Francisco y curiosamente se detiene en un Döner Kebab cercano al Pirulo, "me han contado que cerró el local, me apenó muchísimo", me dice afligido. 

Y sí, en su gama de recuerdos gastronómicos clasifica en un lugar privilegiado productos típicos de Extremadura. Cita unas "migajas de pan fritas" que le preparaba su compañero de piso, y el jamón  "que te invitaba a entrar solo con pasar por la puerta de los locales". 



Ahora Gabi, vive en Buenos Aires y trabaja en un portal destinado a universitarios y graduados en el que "me pagan y me dejan vivir", cuenta. Aún viviendo muy lejos de Badajoz,  puede comprar la mayoría de los alimentos que aquí consumía, "es lo que tiene la globalización", apunta. 

Pero lo que más extraña es ir de tapas "tomarme una cañita y esperar algo para comer, luego otra cañita y otra cosa...". Allá -como él dice- no encuentra locales que ofrezcan esta costumbre tan castiza que los extremeños no perdonamos "aunque haya crisis".  

Este argentino y extremeño de adopción, promete que pronto volverá a nuestra tierra, donde estudió y disfrutó de sus gentes e hizo buenos amigos. Mientras llega el día, se conforma con pensar en la comida "unida a recuerdos, a buenos momentos"


martes, 11 de febrero de 2014

Extremoduro premiado por robar cerezas

Los que somos incondicionales de Roberto Iniesta tenemos un nuevo motivo para prodigar nuestro fanatismo a los cuatro vientos. Extremoduro se ha llevado el premio a la excelencia 'Picota del Jerte 2014'. Y sólo le han bastado 4 versos:

 "Vamos a robar cerezas, de las del Valle del Jerte, soy capaz de cualquier cosa, por volver a verte".  

Así comienza el single 'Qué borde era mi valle', del último disco titulado 'Para todos los públicos'.



Aunque no es la primera vez que Robe le dedica unas letras a Extremadura en clave gastronómica. En la mítica canción 'Extremaydura' se refiere al 'zumo de bellota'. Esta canción, precisamente, agrietó las relaciones con el entorno político de su ciudad natal, Plasencia, con la que tiene un amor-odio constante y en la que estuvo 13 años sin tocar por el veto de su exalcalde José Luis Díaz. 

En todo caso, el Consejo Regulador de la DO Picota del Jerte reconoce la "excelente labor" de difusión que la banda hace de la comarca cacereña y de las picotas. 

El éxito de Roberto Iniesta está acercándole a su tierra poco a poco. Es un reclamo. Y como tal, se lo agradecen. Siempre pienso en la injusticia de que Soraya Arnelas tenga una medalla de Extremadura y los creadores del rock transgresivo se vayan siempre de vacío el día 8 de septiembre. Y no es por desmerecer a la cantante de San Vicente de Alcántara pero la trayectoria del Robe y su autenticidad es indiscutible. 

Lo que está claro es que la música de Extremoduro se ha convertido en embajadora de las Picotas del Jerte. Y viceversa. Una noticia que beneficia a todos. Ahora sólo falta que los concursantes de 'Deja sitio para el postre' dediquen a la paisana Raquel Sánchez Silva -también ganadora de este premio- una rica mermelada de cerezas. Será por delicias... 






viernes, 24 de enero de 2014

Una degustación de 'El miajón de los castúos'

La gastronomía siempre está ligada a la cultura de los territorios. Y en la cultura, la literatura juega un papel preponderante. El escritor y tinajero de Guareña Luis Chamizo reflejó en 1921 la lengua de los pueblos extremeños en una docena de poemas que se han convertido en uno de los mayores referente literarios de la región: 'El miajón de los castúos'

Si bien la temática de la obra no está relacionada directamente con los productos de la tierra son inevitables los guiños gastronómicos que Chamizo hace en sus versos:

* El pan:  Los castúos se definen como "una casta de labradores que cultivaron sus tierras por sí mismos". Una raza que pasa apuros económicos reales. El pan, entendido como el sustento básico, es un elemento persistente en los poemas. Un pan por el que trabajan de sol a sol y por el que se ven obligados a "despreciar a la pereza"
qu'el suor que nuestras frentes esparraman
pa ganar el cacho pan que nos comemos
jiede a sangre corrompía
si es que güervea nusotros del arcón del usurero
* Olivos y aceitunas: ¿Qué sería Extremadura sin sus paisajes verdes cargados de olivas? El escritor dedica una estrofa a los padres del aceite. Un aceite del que los extremeños pueden presumir de dos denominaciones de orígen, Monterrubio y Gata-Hurdes:
Olivo de Cáceres
Los olivos ya mocean, ¡los mocosos!
en sus largas carrefilas po los medios
delgainos rechonchetes verdiales
desgarbaos panfilotes cornezuelos
ya se cargan del azahar como los grandes
y presumen d'acitunas como viejos

* El higo y la higuera: "Quien no diga jacha, jigo, y jiguera no es de mi tierra". Con este dicho los extremeños presumimos de nuestro dialecto. Uno de los versos más conocidos de 'El miajón de los castúos' hace referencia al árbol y su fruto:
porqu'icimos asina: jierro, jumo
y la jacha y el jigo y la jiguera

* Manzanas y camuesas: Actualmente Extremadura es una de las mayores potencias hortofrutícolas. En los años 20, la situación era muy diferente. Sin embargo, como anteponiéndose a los tiempos, Chamizo quiso destacar el aroma de una fruta -y una de sus variantes- de la que viven muchos paisanos en la actualidad:

S'arriscan las mozas
y van peripuestas
luciendo los guapos
pañuelos de sëa
goliendo a manzanas
goliendo a camuesas



* El puchero: Puede entenderse como un recipiente de barro o como un cocido típico español. Pero la palabra puchero es sinónimo de paciencia y dedicación. La comida más típica siempre sale del puchero y en 'El miajón de los castúos', la espera tiene un buen final:


D'un periquete voy a ve'l puchero 
y atrancar el postigo de la calle
pa dispués que me siente en tus roillas
que no mus coja naide,
icire yo las cortas ocurrencias 
de mis cortos arcances




* Un pez 'de incógnito': La Semana Santa aparece como una fecha especialmente marcada por la gastronomía. El autor destaca copiosas comidas, dulces, platos con personalidad y un pescado sin determinar. Sólo sabemos que es un pez de mayor tamaño que las carpas, que se encuentra más allá de Zafra y que está más rico que los del Guadiana. ¿De qué pescado hablará? Hagan sus apuestas.

Carpa
Yo tamién me gusta
la Semana Santa,
por sus comilonas
llenas de durzainas
Muchos platos, muchos,
ca uno de su casta
porque pa estos días,
agüela Tomasa
ha mercao unos peces mu grandes,
más grandes que carpas
que se pescan mu lejos, mu lejos,
más allá e Zafra
y sabe d'un modo más rico 
            que los que se pescan en el Guadiana